李馥的文字小行星5.0

       很多人都認為低油比較健康，甚至認為多吃植物油可以降低罹患心血管疾病的機率，這種觀念可以說是似是而非，並非完全正確，擇植物油還是動物油應該視情況而定。

動物油的主要成分主要是飽和脂肪酸，熔點較高，一般呈固態；植物油主要含不飽和脂肪酸，熔點較低，一般呈液態。

         大家都知道吃動物油容易使膽固醇濃度升高，因而造成動脈血管硬化。而市售的很多植物油宣稱可預防心血管疾病，這是因為植物油不含膽固醇，而其中所含有的豆固醇、穀固醇等植物固醇還能阻止人體吸收膽固醇。但植物油的油質比較不穩定，高溫烹調時容易氧化而產生有害物質，更有可能會致癌。所以，低溫烹調或生食的時候，吃植物油比較好；而要吃煎、炸這種高溫製作的食物，就應該選擇動物油。

小心，植物油裡的反式脂肪

    越來越多研究報告顯示，植物油裡反式脂肪對健康的威脅很大。什麼是反式脂肪呢？原來，由於植物油不耐高溫，人們便將植物油「部分氫化」，如此一來，便改變了脂肪的分子結構，可使植物油更耐高溫、不易氧化酸敗，延長保存期限，並且能增加酥脆的口感。然而，氫化過程卻也將植物油中一部份的脂肪改變為反式脂肪。

   反式脂肪在一般食品中十分常見，例如：炸雞、炸薯條、炸洋芋片或是吃起來酥脆的糕餅，都有可能潛藏反式脂肪。有研究顯示，食用反式脂肪增加心血管疾病的風險，是飽和脂肪酸的三到五倍。所以，平時飲食一定要注意小心，植物油裡可能隱含的反式脂肪。

    要避免反式脂肪，平時最好多注意食品的成分標示，只要標示裡有植物油，但又沒有說明是什麼種植物油，而這食物吃起來又特別香，就有可能隱藏反式脂肪。  

本文選錄大喜文化《主婦自救，超簡單黑心食品檢驗法》 李馥著